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Comment saler des bocaux dans des bocaux à la maison avec des méthodes froides et chaudes


Avec l'arrivée de l'été, la forêt vous invite avec une abondance de champignons. Par conséquent, les cueilleurs de champignons sont confrontés à la tâche de savoir quoi en faire, comment les préparer pour l'hiver plus et plus savoureux. Les vagues sont très populaires parmi les habitants de la Sibérie. Ils sont appréciés pour leur goût et leur odeur agréable. Différents plats sont préparés à partir d'eux et récoltés en grande quantité pour l'hiver. Les vagues salées sont bonnes, savamment préparées, elles ont un goût croquant et un arôme délicat. Il existe plusieurs façons et de nombreuses recettes pour saler correctement les vagues.

Nous nettoyons et trempons les vagues

Contrairement à la russula, les vagues ne sont pas aussi fragiles et ne sont pas aussi fortement contaminées par l'herbe et les feuilles. Si vous coupez soigneusement la racine, il suffit de les trier, en secouant les débris de forêt qui sont tombés dans le panier lors de la collecte.

Le champignon a plusieurs noms parmi les gens - volzhanka, volzhanka, rubéole et autres. Il a de nombreuses variétés et peut être de différentes couleurs - blanc, rose, orange. Il est préférable de les cuire chaque variété séparément, car leur goût est légèrement différent.

Les vagues sont considérées comme non comestibles sous condition, elles peuvent donc être empoisonnées sous leur forme brute. Et pour en faire cuire quelque chose ou se préparer pour l'hiver, ils ont besoin d'une formation spéciale.

Les Volnushki sont triés, triés, les vermifuges sont supprimés. Si les champignons sont trop gros, la partie inférieure de la jambe est enlevée, c'est dur. Ensuite, ils sont trempés dans de l'eau avec du sel et de l'acide citrique. Pour 1 litre d'eau, vous avez besoin d'environ 10 g de sel et 2 g d'acide.

Les vagues sont trempées pendant au moins deux jours, jusqu'à ce que toute l'amertume venimeuse en sorte. Toutes les 5-6 heures, le liquide doit être changé en pressant légèrement les champignons. S'ils sont trempés plus longtemps, ils n'en bénéficieront que.

Mais vous devez vous assurer qu'ils ne flottent pas constamment au-dessus de l'eau. Pour ce faire, ils sont appliqués avec une charge. Après trempage, les volzhanki sont lavés à l'eau claire et soumis à un traitement supplémentaire.

Nous préparons tous les ingrédients nécessaires

Il en faut très peu pour saler les vagues. Pour cela, du sel et des épices sont utilisés. Ils sont choisis selon l'envie et le goût:

  1. Le sel doit être du sel gemme. Iodisé pour les cornichons ne convient pas, il ramollit les aliments.
  2. Raifort. Les feuilles et la racine peuvent être utilisées. Il rend les champignons croustillants et fermes.
  3. Aneth frais. S'ils sont secs, il vaut mieux utiliser des tiges, elles n'obstruent pas autant le salage que les graines et les feuilles, qui frottent beaucoup lorsqu'elles sont sèches. Donne une saveur délicate au produit.
  4. Le persil n'est pas pour tout le monde. Les champignons sont aromatiques, mais tout le monde n'aime pas le persil.
  5. Les feuilles de cassis donnent aux cornichons un arôme unique.
  6. Les feuilles de chêne rendent les champignons fermes et les feuilles de cerisier donnent un goût délicat.
  7. Ail. En petites quantités, il n'est superflu dans aucune recette de salage. Vous pouvez faire des vagues salées avec de l'ail, mais ce n'est pas non plus pour tout le monde. Épluchez l'ail et ajoutez les gousses entières au salage. Lorsque l'ail est récolté, l'ail est haché.
  8. Les volzhanki aux oignons, au gingembre ou à la moutarde sont bons. La quantité d'épices est préparée selon les recettes.

Les assaisonnements peuvent être ajoutés tous ensemble ou séparément, entiers ou hachés.

Nous préparons l'hiver

Les vagues sont salées de deux manières: froide et chaude. Les Volzhanki salés conservent bien leur forme et sont bons comme collation séparée et comme complément à d'autres plats.

À la maison, vous pouvez ajouter divers additifs aux champignons, les saler seuls ou avec des pommes ou du chou.

Le salage des vagues n'est pas recommandé avec d'autres champignons. S'il y a peu de champignons, il est préférable d'utiliser des petits plats, mais faites-les séparément. C'est la seule façon d'apprécier ce champignon.

Voie chaude: recettes

Volzhanki salé chaud, devient rapidement comestible et les plats en sont remplis immédiatement. Une fois bouillis, les champignons sont bouillis et avec un salage supplémentaire, ils ne s'assoient plus. De plus, une telle préparation est plus sûre, les substances nocives du champignon pénètrent dans l'eau pendant la cuisson.

Pour utiliser la méthode de salage à chaud, vous devez mettre les champignons trempés dans un bol et les mettre au feu. Pour cette méthode, il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons si longtemps - un jour suffit. Mais dans ce cas, il faudra changer le liquide plusieurs fois pendant la cuisson et rincer les vagues. Sinon, les champignons resteront amers et insipides.

De la mousse se formera pendant la cuisson, elle doit être retirée. Lorsque les champignons reposent sur le fond, vous devez les sortir, verser une portion fraîche d'eau et faire bouillir à nouveau.

Les vagues pour ces blancs ne sont pas cuites avant d'être complètement cuites, mais seulement bouillies pendant 15 minutes plusieurs fois. Ils sont ensuite lavés et salés comme d'habitude.

Ils peuvent être salés dans un tonneau, un bol en émail ou dans un pot. Les feuilles d'épices sont tapissées au fond, puis une couche de champignons salés, puis à nouveau les épices. Couvrir le dessus avec des feuilles et appliquer une pression.

Après un certain temps, les champignons devraient libérer leur jus. S'il n'y en a pas assez, vous devez ajouter un peu d'eau salée bouillie pour que les volzhanki soient complètement recouverts, sinon ils moisiront et se détérioreront.

Ingrédients pour la méthode de salage la plus simple:

  • Volzhanki - 3 kg;
  • sel - 100 g;
  • ail - 1 tête;
  • raifort - 5-6 feuilles moyennes;
  • grains de poivre - 10 pois;
  • feuille de laurier - 2 feuilles.

Si vous le souhaitez, l'ensemble des épices peut être augmenté ou diminué.

Saler les vagues pour l'hiver avec des oignons

À partir de volzhanok, vous pouvez préparer un blanc pour l'hiver avec beaucoup d'oignons marinés. Pour ce faire, faites bouillir les champignons trempés pendant un peu, environ 20 minutes, en enlevant la mousse. Ensuite, il est filtré et lavé. Après cela, ils sont envoyés à la marinade et bouillis à nouveau.

Pour la marinade, prenez:

  • eau - 1 l;
  • sel - 50 g;
  • sucre - 75 g;
  • vinaigre 6% - 100 ml;
  • feuille de laurier - 2 pièces;
  • grains de poivre - 5 pois;
  • aneth - 1 bouquet moyen.

Cette marinade suffit pour 2 kg de champignons et 5-6 petits oignons.

Les champignons et les oignons coupés en rondelles sont empilés dans des bocaux stérilisés, versés avec de la marinade bouillante et recouverts de couvercles stériles.

Les pots finis sont placés dans un stérilisateur et stérilisés:

  • Demi-litre - 30 minutes.
  • Litre - 40-50 minutes.

Les banques sont supprimées et resserrées. Il s'agit d'une collation prête à l'emploi, qui en hiver suffit à ouvrir et à mettre dans une assiette. Assaisonner d'huile de tournesol si désiré.

Au gingembre

Les gourmets adoreront le salage au gingembre. Il est ajouté râpé aux champignons bouillis.

Les champignons, les épices et le gingembre sont placés dans les plats en couches. Chaque couche est salée. Les boîtes remplies sont attachées avec de la gaze et placées dans un endroit froid et sombre.

Pour 2 kg de Volzhanki, prenez:

  • 1 cuillère à soupe. l. gingembre râpé;
  • 100 g de sel;
  • les épices sont choisies au goût.

En hiver, une telle préparation est bonne comme collation séparée.

À la moutarde

Vous pouvez également ajouter du sel avec de la moutarde. Il donne aux champignons un bon goût et une bonne odeur, et protège également contre la moisissure.

Tout est fait comme dans la recette d'oignon, seulement il est remplacé par des grains de moutarde. Ils ont besoin de 1 cuillère à soupe par recette. sans top.

Aux pommes

Pour les amateurs de quelque chose d'inhabituel, la recette des vagues salées aux pommes convient. Il est préférable de prendre des variétés aigres et sucrées. Les pommes doivent être pelées et coupées en tranches. Issu des épices, le cumin convient bien.

Ingrédients:

  1. vagues - 2 kg;
  2. pommes de taille moyenne - 4 pièces;
  3. sel - 100 g;
  4. cumin - 1 cuillère à café;
  5. vinaigre 9% - 100 ml;
  6. épices au goût.

Tout se fait de la même manière que dans la recette précédente. Les champignons et les pommes sont disposés en couches.

Voie froide: recettes

Cette méthode de salage ne nécessite pas de traitement thermique, mais prend plus de temps pour remplir les plats. Si la saison des champignons est prolongée et que de nouvelles vagues peuvent être ajoutées après chaque voyage en forêt, cette méthode est payante.

Les champignons sont trempés comme décrit ci-dessus. Ensuite, l'eau est égouttée et placée dans les plats utilisés en couches, en décalant avec les épices. Les grosses vagues sont posées avec leur chapeau baissé, les petites sont simplement versées. Chaque couche est bien salée. Vous ne pouvez pas regretter le sel, avant d'utiliser les vagues sont imbibées à nouveau pour éliminer l'excès de sel.

Lorsque les champignons sont bien disposés, ils sont chargés d'une charge et placés dans le garde-manger. En un jour, ils doivent être recouverts de leur propre jus et diminuer de volume. Après cela, vous pouvez toujours remplir la vaisselle jusqu'au sommet.

Pour saler les vagues sans traitement thermique, vous devez prendre:

  • champignons - 5 kg;
  • sel - 200 g;
  • raifort - 5-6 feuilles moyennes;
  • aneth - 100 g;
  • ail - 1-2 têtes;
  • feuille de laurier - 3 feuilles;
  • clous de girofle - 5 grains;
  • poivre noir - 30 g.

Les volzhanki salés sont utilisés comme collation séparée ou pour en préparer des salades, des soupes et d'autres plats.

À l'ail

Les vagues sont bonnes si vous ajoutez beaucoup d'ail au salage. En salant ensemble, ils acquièrent un goût et une odeur épicés piquants. Dans le même temps, l'ail est finement haché avec un mélangeur ou passé sur un presse-ail. Pour cette recette, Volzhanka est bien trempé, pendant au moins 3 jours.

Ingrédients:

  • vagues - 5 kg;
  • sel - 150 g;
  • ail - 200 g;
  • verts d'aneth et de persil hachés - 100 g;
  • grains de poivre - 10 g.

Les fleurons sont disposés en couches avec les chapeaux vers le bas. Salez dessus et saupoudrez d'épices hachées. Cela se fait en plusieurs couches jusqu'à ce que les champignons soient épuisés. Ensuite, couvrez avec un chiffon propre, appuyez avec une charge et rangez-le dans un endroit sombre et froid. Une cave est la mieux adaptée pour cela.

Ces vagues sont servies sans trempage. Ils sont sortis de la saumure et remplis d'huile de tournesol.

Au raifort

Le salage avec du raifort râpé donne un goût spécial aux volnushkas. La méthode à froid est utilisée pour sa préparation. Les champignons sont préparés, lavés et filtrés. Ensuite, ils sont posés en couches sur le fond des plats, comme d'habitude, bien salés, saupoudrés d'épices et de raifort râpé.

Ingrédients:

  • vagues - 2 kg;
  • sel gemme - 100 g;
  • racine de raifort - 2-3 c. l.;
  • épices au goût: poivre, ail, aneth, persil, feuilles de cassis.

Grâce au raifort, les Volzhanki deviennent fermes et croustillants.

Vagues dans les banques

Les volzhanki en bocaux sont bien conservés et commodément salés. Dans de tels cas, il est préférable de moudre les épices et de prendre de petits champignons pour que davantage puisse rentrer dans le pot. Si les champignons sont gros, il vaut mieux les couper.

Les épices sont placées sur le fond, puis une couche de champignons, puis du sel et encore des épices. Et ainsi de suite jusqu'au sommet, jusqu'à ce que la banque soit pleine. Couvrir avec un couvercle en nylon et laisser reposer quelques jours. Lorsque les champignons se sont installés, ajoutez la portion suivante. L'excès de jus doit être égoutté.

Ingrédients pour une boîte de trois litres:

  • vagues - 3 kg;
  • sel - 100 g;
  • ail - 3 gousses;
  • feuilles de raifort, de cerisier, de chêne et de cassis -100 g;
  • persil et feuilles d'aneth - 50 g.

Lorsque les vagues cessent de s'asseoir et que le pot est plein, couvrez-le d'un couvercle en nylon et mettez-le dans la cave. Vous pouvez égoutter tout le jus et verser de l'huile de tournesol frite à la place.

Recette simple classique

Autrefois, les vagues étaient salées dans des tonneaux en bois. Ces champignons avaient leur propre goût unique. Dans les villages, de telles traditions ont été préservées à ce jour.

Les fûts sont généralement remplis de dix litres. Une recette classique simple est utilisée pour le salage. Pour 10 kg de champignons, prenez:

  • sel - 400 g;
  • feuilles de raifort - 10-15 feuilles moyennes;
  • feuilles de chêne - 15 pièces;
  • piment de la Jamaïque - 30 g;
  • feuilles de cerisier et de cassis.

Les champignons sont placés avec leurs bonnets baissés, saupoudrés de sel et disposés avec des feuilles. Le fût rempli est recouvert d'un tissu et l'oppression est appliquée. Lorsque les champignons laissent sortir le jus et se déposent, ajoutez-en plus jusqu'à ce que le fût soit plein. Vous pouvez manger ces champignons après 2 mois.

Recette de champignons marinés

S'il y a beaucoup de champignons, ils peuvent non seulement être salés, mais aussi marinés. Voici une recette étape par étape pour savoir comment procéder:

  1. Mettez les volzhanki préparés dans une casserole et remplissez d'eau. Ce n'est pas possible complètement - lorsqu'ils sont chauffés, ils démarrent leur jus et il y aura suffisamment de liquide.
  2. Ajoutez du sel et du vinaigre.
  3. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les champignons reposent sur le fond et que l'eau devienne claire. Dans le même temps, retirez constamment la mousse.
  4. Retirer les champignons, filtrer et rincer, verser l'eau.
  5. Repliez les vagues dans le pot et remplissez-les d'eau pour qu'elles soient complètement couvertes. Dans ce cas, mesurez l'eau.
  6. Ajoutez 2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau. sel et 2 c. Sahara.
  7. Porter le tout à ébullition, faire bouillir 5 minutes et ajouter 1 verre de vinaigre 6% par litre d'eau.
  8. Retirer les champignons de la poêle avec la marinade bouillante et verser dans des bocaux stérilisés.
  9. Fermez les bocaux remplis avec des couvercles stériles et enroulez-les immédiatement.
  10. Pliez sous une couverture avec les couvercles baissés pendant une journée.
  11. Prenez le joint au sous-sol ou au placard.

Faire mariner les vagues n'est pas plus difficile que saler, mais de cette façon, elles peuvent durer beaucoup plus longtemps.

Caviar de champignons

La Volzhanka salée peut être utilisée pour faire du caviar de champignons. Pour cela, il est préférable d'utiliser des vagues salées de manière classique, sans divers additifs. Les épices peuvent être ajoutées directement au caviar.

Ingrédients pour 1 kg de champignons prêts à l'emploi:

  • 100 ml d'huile de tournesol;
  • 60 ml de vinaigre;
  • 2 têtes d'oignon;
  • ail, poivrez au goût.

Faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez la volzhanka moulue dans un hachoir à viande, faites mijoter et assaisonnez avec du vinaigre et du poivre.

Combien de jours pouvez-vous manger des vagues salées

Le moment où vous pouvez manger des champignons salés dépend de la façon dont ils ont été préparés. Avec une vague de froid, vous pouvez manger au plus tôt deux mois plus tard. Lorsqu'ils sont chauds, selon la durée de leur cuisson. Mais généralement, après trois semaines, ils sont prêts.

Il est strictement interdit de manger des champignons salés à l'avance, cela peut entraîner de graves intoxications.

Saler les vagues n'est pas du tout difficile, mais il faut respecter les règles de préparation et de stockage. Sinon, un champignon apparemment inoffensif causera de nombreux problèmes non seulement pour le cueilleur de champignons, mais pour toute la famille.


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